Эклеры с заварным кремом и фисташковой глазурью.

30 января 2023

Новости

Эклеры с заварным кремом и фисташковой глазурью.

Заварное тесто

1. В сотейник с толстым дном выливаем молоко, воду, добавляем соль, сахар, сливочное масло (нарезанное кубиками), ставим на огонь и ждем закипания смеси.
2. После закипании, в один прием добавляем всю муку, и замешиваем тесто, не снимая с огня.
3. Тесто собирается в комок, на дне сотейника образуется пленка.
4. Тесто выкладываем на деревянную доску и остужаем до температуры 20*
5. После того как тесто остыло, перекладываем его в чистую емкость, и замешиваем тесто с яйцами, вымешивая до однородной консистенции, добавляя по одному яйцу. Тесто должно стекать с лопаточки в виде треугольника.
6. Тесто выкладываем в кондитерский мешок с круглой насадкой. И отсаживаем на противень (длина эклеров не больше 10см.) Выпекаем при Т 210* 15 минут, затем убавляем Т до 180* и выпекаем еще 15-20 мин. Очень важно при выпекании эклеров не открывать духовку (иначе тесто сядет).

Заварной крем

1. В сотейник с толстым дном разбиваем два яйца, добавляем к ним сахар, крахмал и вымешиваем до однородной консистенции.
2. Молоко подогреваем до Т 40*.
3. Молоко объединяем с яичной смесью, хорошо перемешиваем, ставим на огонь и варим до загустения (постоянно помешивая).
4. После того как крем сняли с плиты, накрываем его пищевой пленкой в контакт. Остужаем до Т 20*
5. Размягченное сливочное масло взбиваем до пышной массы и постепенно добавляем к нему крем ( в 2-3 приема), добавляем ванильную пасту и хорошо взбиваем.

Глазурь.

1. В сотейнике с толстым дном объединяем сахар, воду. Варим сироп до Т 118* или до пробы мягкий шарик. Добавляем лимонный сок.
2. После сотейник с сиропом ставим в емкость с холодной водой, и остужаем до Т 40 *
3. Остывший сироп, взбиваем миксером до побеления помадки. Помадка может сильно загустеть. Перед использованием нужно развести небольшим количеством кипятка (примерно 1-2 столовые ложки) и добавить фисташковую пасту. Все хорошо перемешать.

Сборка

На дне эклеров вырезаем небольшие отверстия с двух сторон. С помощью кондитерского мешка и маленькой насадки наполняем эклеры заварным кремом. Сверху эклер поливаем глазурью.